La sauce aux noix et ses 'pansoti'
Et voici une recette qui vous ouvre une bonne partie de mon coeur... Elle m'accompagne pratiquement depuis... que je me souviens que j'existe ! Il semblerait qu'elle ait été inventée par les paysans de la Ligurie pour accompagner les fameux pansoti à la génoise.
L'histoire est toute touchante, car elle trouve l'origine chez la grand mère d'une amie, une entreprenante restauratrice de Recco, en Ligurie, qui m'est très chère et qui a décidé, lorsqu'elle a brillamment terminé ses études universitaires, de continuer à donner vie à l'entreprise familiale... Si vous voulez quelques détails du lieu pour y faire en tours en vacances... les voici
Les pansöti co-a sarsa de noxe, comme on dit à Gênes, sont un plat qui fut présenté en 1961 eux festival gastronomique de Genova-Nervi, par les soeurs Manuelina et Maria Rosa Carbone ainsi que par le Chef Antonio Ruggero. Le journal de Gênes, le Secolo XIX, dans son édition du 18 mai 1961, a 
publié l'événement en définissant ce plat comme « un plat étrange, constitué par des « ravioli » fourrés d'un mélange de cinq herbes assez particulières qui poussent uniquement sur le mont de Portofino (parmi elles la borragine, une plante aux multiples qualités vivifiantes, ainsi que les bettes, bien connues en Belgique aussi). Ces herbes sont manipulées, assemblées, mélangées jusqu'à devenir un amalgame succulent, le "preboggion". Le secret de la recette ne fut pas gardé, et l'on trouve aujourd'hui de ces pâtes dans tous les magasins, en Ligurie notamment. Ce met est consommé surtout pendant le Carême, car .. il ne comporte aucune présence de viande ! (je vous déconseille cependant d'en faire un plat de jeune … ce serait vachement tricher
!!!)
Le nom pansoti est d'origine toute simple : cela veut dire, des pâtes avec une panse, c'est-à-dire... des pâtes au gros ventre...!!!
Venons-en à la recette de la sauce....
Tout d'abord, attention : c'est une sauce qui se prépare à froid (méfiez vous de certains sites français qui vous demandent de la cuire et d'y ajouter le la crème fraîche...!!).
Ingrédients :
(pour environs 600 gr de pansoti)
200 gr.
de cerneaux de noix
une gousse d'ail
deux tranches de pain de mie blanc
du lait entier (encore mieux si du lait de chèvre)
3 cuillères d'huile, sel
Pour assaisonner :
60 gr. de beurre; 80 gr de fromage parmesan rapé
Préparation :
Laisser revenir les cerneaux dans l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis les disposer dans le mortaio (ou dans un récipient adapté o votre mixer!!!) avec l'ail, le pain de mie imbibé dans le lait, l'huile et le sel. Mixer ou « piler » les ingrédients jusqu'à obtenir une crème épaisse, bien amalgamée. Ajouter le parmesan et bien mélanger. Il en résultera une crème fort épaisse..
Avant de l'employer, il faut la diluer avec un peu d'eau de cuisson de pâtes.
Assaisonnez au préalable les pâtes avec un peu de beurre.
Si vous n'avez pas sous la main les pansoti, vous pouvez utiliser des tortelloni aux herbes (à la ricotta et aux épinards par exemple) ou, encore plus simplement, de tagliatelle ou des spaghetti ou de pâtes courtes que vous trouvez un peu partout dans les commerces du monde entier.
C'est un régal ! Ne vous en privez pas... le Carême c'est … pour bientôt ! 
Petite curiosité : pour vous convaincre que cette sauce amalgamé dans le mortaio doit avoir la consistance d'une crème épaisse, je vous laisse ce dicton génois, employé pour dire qu'une action est vaine : "l’e cumme pestà l’ægua in tu murtà". Ce qu'on travaille dans le mortaio ne peut pas être liquide, autrement... tout s'en va à côté !!
Alors, en savourant la sauce aux noix... faites en sorte que, cette année, aucune de vos action ne soit comme pestà l’ægua in tu murtà!