Le "Cappon Magro"
Plat typique de la cuisine ligure qui marie parfaitement les produits, les rich
esse et les ressources aussi bien marines que terrestres de la région. Il s’agit d’un plat pauvre à l’origine, qui vient sans doute de la nécessité pour les marins de réutiliser les restes des repas précédents, en recréant un plat savoureux dans lequel le poisson bouilli est recouvert d’une sauce verte à la génoise.
Il s'agit d'une salade de poisson et légumes qu'on consomme froide en entrée.
Elle doit être préparée à l'avance...
J'ai appris à cuisiner ce plat quand j'étais étudiante, et cela grâce à une amie, Cristina, dont les parents tenaient l'un de plus renommées restaurants de la Riviera Ligure. Dans ma famille, il était devenu traditionnel de consommer ce plat à Noël. Ma maman m'en confiait toujours la préparation.
Chaque fois que j'en cuisine encore aujourd'hui, dans mon pays d'adoption, la Belgique, ce plat a pour moi la saveur des fêtes de famille et de l'amitié qui me liait à un groupe de jeunes à l'époque de mes études universitaires (une amitié d'ailleurs qui ne s'est jamais éteinte...;-)
Ingrédient pour 6 personnes:
Pour la salade:
- 800 g de grondin (vous pouvez également utiliser , de l’ombrine commune ou encore du loup de mer ou encore mieux, et c'est le moins cher, du lieu noir!),
- 1 langouste (facultatif) ,
- 200 g de fruits de mer au choix,
- 1 citron, vinaigre , huile d’olive vierge extra , sel,
- 1 petit chou- fleur, 1 betterave , 4 artichauts, 3 racines de salsifis noir, 1 céleri blanc, 2 carottes , 300 g de haricots verts, 2 ou 3 pommes de terre, des radis, 2 œufs.
Pour la sauce:
- une poignée de câpres, 20 g de pignons, 2 anchois salés,
- 2 gousses d’ail, 2 jaunes d'œufs durs, 1 botte de persil,
- 1 petit pain (uniquement la mie), 1 cuiller à soupe d’ olives vertes,
- 1 verre d’huile d’olive vierge extra, sel en suffisance.
Préparation:
Couper et faire cuire les légumes (séparément si vous préférez, sachant qu'ils ont de temps de cuissons différents). Cuire aussi le poisson dans de l'eau salée (le temps de cuisson dépend du type de poisson choisi).
Lorsque la cuisson est terminée, couper et mélanger le tout, en assaisonnant la salade avec un fil d'huile d'olive et du sel (un conseil: mettez le sel déjà dans l'eau en cuisant les légumes et le poisson).
Préparer la sauce en mélangeant et mixant tous les ingrédients, y compris la mie de pain que vous aurez au préalable laissée tremper dans du vinaigre. Ajuster en huile, citron pressé et sel suivant vos goûts. La sauce ne doit pas devenir liquide.
Assaisonner la salade de poisson et légumes avec la sauce et laisser au frigo au moins 12h.
Une version de la recette pour « verrine »:
Poser au fond du verre une galette imbibée du vinaigre.
Placer une partie des légumes mélangés et superposer une couche de poisson assaisonné à 'huile et au citron. Répéter l'opération jusqu'au bord du verre et couvrir avec une autre galette imbibée de vinaigre.
Laisser refroidir 24h au réfrigérateur.
Préparer la sauce en mélangeant et mixant les ingrédients comme indiqué plus haut.
Au moment de servir, retourner le contenu du verre sur une assiette et badigeonner avec la sauce, qui sera mise aussi tout au tour de la préparation.
Décorer l'asiette avec moules et œufs durs...
bon appétit!
Maintenant un peu d'histoire...
Le « Cappon Magro » a des origines historiques controversées... Plusieurs légendes l'accompagnent.
Pour certains, c'était la nourriture des rameurs des galères; pour d'autres, le mets des servants qui mettaient ensemble les « restes » des repas des riches; pour d'autres la nourriture des marins qui devaient introduire des légumes dans les repas pris au cours de la navigation, et cela pour éviter des maladies. Dans une toute autre direction, il y a qui affirme que ce mets était la nourriture des riches, inventé par des chefs habiles au XVIe siècle...
Nourriture des pauvres, voire même des condamnés, ou bien aliment précieux sur la table des riches? Le mystère de l'origine du "Cappon Magro" reste intact!
Et son nom?
Il pourrait dériver de l'utilisation du poisson nommé « Cappone ». Mais il pourrait aussi dériver du fait que, ce plat étant un mets pour les pauvres, ceux-ci s'en accommodaient à Noël en remplaçant ainsi par une "maigre" salade de poisson et légumes le "gras" « Cappone » de Noël que les riches consommaient à cette occasion. Une version plus poétique affirme que ce plat était préparé par les femmes de Camogli (une superbe ville de la côte Ligure) pour leur époux marins qui partaient pour leurs longues navigations. Étant un plat « à longue conservation », les femmes espéraient ainsi que, le consommant tout au long du voyage, leurs époux n'allaient pas les oublier... se consolant avec d'autres !!