La "genovese"

La raison pour laquelle cette recette s'appelle « génoise » est loin d'être certaine. Quelques historiens lient ce nom aux habitudes alimentaires des marins génois qui faisaient escale à Naples au XVIIIe siècle. Quoi qu'il en soit, "La Genovese" est une façon de préparer la viande qui est, à juste titre, considérée comme « royale »... même à Naples où la tomate règne en maîtresse de toutes les sauces!!!

 

Moi, j'ai appris à la manger quand j'étais enfant, chez ma tante Anne, la soeur de mon papa. Elle a marié mon oncle Mario qui est originaire de Naples. Sa maman à lui aimait ce met savoureux, et ma tante la cuisinait souvent quand on allait lui rendre visite. C'était généralement pendant les vacances de Noël, lors des réunions de famille. La saveur de ce met délicieux se joint en moi à la saveur des fêtes de famille, de retrouvailles avec mes cousins que j'aimais beaucoup...

 

Assez parlé, voici la recette! Il s'agit d'une préparation de roulades de viande...en sauce à l'oignon (ceux qui n'aiment pas les oignons... et raffolent de sauce tomate... qu'ils s'abstiennent!!)

Ingrédients

2,5 kg. d'oignons
Environs 1 kg de fines tranches de viande maigre (du boeuf par exemple)
60 - 70 g. de « pecorino romano »
100 g. de pancetta fumée
50 g.jambon cuit
2 dl. d'huile d'olive
un verre de vin blanc
3 gousses l'ail
2 croûtes de parmesan
un peu de persil
poivre
sel

Préparation

Préparation des roulade de viande:

Hacher finement pancetta, le pecorino, une gousse d'ail, le persil, et ajouter le poivre. Étendre la préparation sur les tranches de viandes et les enrouler, en faisant attention à que les roulades soient bien fermée (à l'aide d'un cure-dents par exemple).

 

Préparation de la sauce:

Hacher finement le jambon et le laisser rissoler dans une casserole avec l'huile d'olive (l'idéal est une cocotte en terre-cuite). Nettoyer et couper les oignons en fines tranches. Lorsque le jambon est doré, ajouter les roulades de viande et les laisser rissoler à leur tour, pendant 15/20 minutes, en ajoutant progressivement le vin blanc. Lorsque le vin est évaporé, ajoutez les oignons coupées et mélangez. Baissez le feu et laissez cuire lentement à couvert. Il faut laisser cuire longtemps (environs 2/3 heures) en surveillant régulièrement (s'il faut ajouter un peu d'eau). Puisque la viande sera cuite bien avant la sauce, la retirer de la cuisson et la garder de côté.

Après avoir retiré la viande, ajoutez les croûtes de parmesan et mélangez de temps à autre, en laissant cuire à feu doux jusqu'au moment où les oignons seront défaites. Réchauffez la viande dans la sauce au moment de servir.

 

Accompagnez de pâtes, type fetuccine ou spaghetti!

Bon appétit!!